Cacao
Theobroma cacao, L.
CaracterÃsticas
No describiremos aquà este árbol, pues no existe en Chile. Es originario de América, especialmente de México, donde ya lo cultivaban los aztecas antes de Colón, tostaban el fruto y fabricaban una bebida llamada "chocolatt", de donde vino el nombre de "chocolate". Este árbol crece en toda la América ecuatorial, hasta el Perú. Se conocen 18 especies.
El cacao asociado al azúcar forma lo que llamamos chocolate, excelente alimento, reconstituyente de las fuerzas, útil en la convalecencia.
La semilla del cacao, además de contener fécula, almidón, materia grasa, glucosa, azúcar, teobromina, y otros albuminoides e hidratos de carbono, posee abundantes sales minerales, principalmente de fósforo, calcio, magnesio, potasio y hierro, y vitaminas, en especial A y D.
Una taza de cacao preparado con agua proporciona al organismo humano 85 calorÃas netas y, con leche descremada, 133 calorÃas. El poder energético del chocolate se eleva a 150 calorÃas por cada taza preparada con leche.
Nuestros antepasados, sobrios en comidas condimentadas, bebÃan sistemáticamente cacao --o chocolate los de mejor posición económica—. Por eso llegaban a edad avanzada y se conservaban sanos, vigorosos y libres de los achaques que hoy suelen padecer los que entran en la edad senil.
Preparación del chocolate y otros productos del cacao.
Fórmulas:
- Dictamia:
Cacao en polvo 300 gr
Fécula de papas 600 gr
Azúcar 100 gr Se aromatiza el conjunto con vainilla en polvo, se tamiza y se envasa en latas forradas con papel.
- Palamond:
Cacao en polvo 300 gr
Harina de arroz 125 gr
Fécula de papas 125 gr
Sándalo en polvo rojo 5 gr Se procede como en el caso anterior, pero sin añadir vainilla.
e. Wakaha:
Cacao en polvo 125 gr
Azúcar flor 300 gr
Canela en polvo 15 gr
Ambar gris pulverizado 1 gr Se agrega vainilla pulverizada con un poco de azúcar; se tamiza, etc.
Dosis para las 3 fórmulas: 3 cucharadas diarias después de las principales comidas, disueltas en leche, agua u otro lÃquido.
d. RatafÃa de Cacao:
Cacao tostado y machacado 800 gr
Alcohol de 60° 2.000 gr
Azúcar 4.000 gr El cacao se deja macerar en el alcohol durante 15 dÃas, luego se filtra y se le agrega el azúcar, el cual es previamente humedecido hasta formar una pasta. Se deja 8 dÃas en reposo, se cuela y se envasa. Se toma por copitas.
El buen chocolate se reconoce por su consistencia untuosa, su fuerte olor de cacao, su aspecto cristalino y un poco amarillento; cocido con agua o leche, no se espesa mucho; su fractura es lisa. Por el contrario, el mal chocolate tiene una fractura irregular, pétrea, porosa, blanquecina; cuando hierve, despide olor de cola y se espesa mucho; además, se enrancia con rapidez.
Por desgracia, hoy se falsifica mucho el chocolate: hay fábricas que lo hacen estupendamente. Se falsifica con fécula de papas, harina de trigo o de cebada, cáscaras de cacao pulverizadas, goma, dextrina, cebo, diversos aceites, e incluso polvo de ladrillo. Lo endulzan con glucosa en vez de azúcar. La falsificación con carbonato de cal (creta) es una de las más frecuentes.
Para reconocer si el chocolate está falsificado, se calienta una parte de él con 10 partes de agua. Se deja enfriar la solución, que abandona un rojo pardo cuando se filtra sobre papel; si el chocolate es de buena calidad, el lÃquido pasa rápidamente; tiene color rojo claro y sabor de cacao. Sobre el filtro se encuentra una materia parda que, desecada, da un polvo ligero, poco coherente y de color pardo rojizo.
En cambio, si el chocolate está adulterado, filtra lentamente y da un lÃquido turbio, amarillento y de sabor dulzaÃno. Sobre el filtro queda un producto viscoso, que seca con lentitud y produce una masa coherente. Cuanto unÃs harina tostada tiene el chocolate, más viscosa es la decocción.
El chocolate es algo cálido. Por su aceite esencial es un poco indigesto, a lo menos para muchos estómagos, pero se ha observado que se puede digerir lo más bien, tomándolo no ya caliente sino frÃo. Sin embargo, el uso prolongado del chocolate produce estitiquez.
La cocoa es un chocolate ligeramente astringente, y se fabrica con la cascarilla del cacao mezclada con cierta cantidad de semillas.
La "mantequilla de cacao" sirve contra las inflamaciones de la piel (eritemas), para preservar a los niños de la acción irritante de la orina y, además, contra la agrietación de las manos o de los labios.